Sustentabilidad enológica (página 2)

Posicionamiento de los brotes

En el sistema de conducción en espaldero o de posicionamiento vertical de brotes (VSP), como su nombre indica, hay que proceder a ubicar los brotes verticales, dejando una zona bien definida para la carga. Este posicionamiento se realiza, habitualmente, con alambres móviles que se desplazan hacia arriba dejando a los brotes bien erectos.Hay variedades de crecimiento muy erecto como el malbec –en que este trabajo es rápido y queda muy bien y variedades de crecimiento decumbente (pinot noir, petit verdot) que necesitan un trabajo manual especial para lograr un buen posicionamiento vertical, al menos en la primer parte del brote en donde se ubican los racimos.El posicionamiento permite un mejor aprovechamiento de la luz, una mejor distribución de los racimos y favorece los trabajos de raleos y deshojes posteriores.

Crecimiento secundario

El período de construcción de la canopia debe ser entre brotación y envero o pinta. Posteriormente a éste se debe frenar el crecimiento de los brotes para favorecer los procesos de acumulación en los racimos.Los ápices son los principales demandantes de fotosintatos, por lo que es importante frenar el crecimiento y de allí permitir que éstos queden a disposición de los frutos.La práctica de restricción hídrica, PRD y la normal sequía que se produce en los países de clima mediterráneo donde los veranos son muy secos caracterizan este proceso que es vital para la producción de uvas de calidad superior.

Deshojes

La práctica del deshoje consiste en la eliminación de las hojas que se ubican entre los racimos o las que sombrean de los mismos, en especial en horario de mañana.Esta práctica es costosa, pero permite mantener una buena sanidad al quedar los racimos muy aireados y sueltos.El deshoje de la cara matinal es importante en variedades tintas en las que se busca una buena acumulación de antocianos y flaconas. Esta práctica se debe hacer lo más pronto posible, tras el cuaje para evitar posibles quemaduras por exceso de insolación.

Raleos o cosecha en verde

La práctica de los raleos, aclareos o cosecha en verde permite realizar un ajuste de la carga con relación a la superficie foliar activa. Cuando se ha realizado una buena poda, seguida de un buen desbrote se llega al envero con un buen balance o relación entre superficie foliar activa y carga. Si se observa un desequilibrio en todas o algunas plantas, hay que proceder a ajustar la carga eliminando racimos hasta lograr el valor estimado. Normalmente se eliminan los racimos más alejados de la base del brote y todos los racimos de brotes débiles o de muy pequeño vigor. Esta práctica se realiza en envero, ya que el atraso en la coloración de los racimos es una señal importante para identificar el desequilibrio de superficie foliar a carga.

Tiempo de colgado

El tiempo de colgado (hang time) es el período que transcurre entre el envero y la cosecha. En los climas fríos, este tiempo se prolonga bastante y permite la acumulación de aromas con un buen balance de azúcar-acidez. En los climas cálidos, la acumulación de azúcar se produce rápidamente sin dar tiempo a la formación de antocianos y aromas. Además, si el estrés hídrico es excesivo se produce la respiración del ácido málico con el consiguiente desbalance de azúcar-acidez.Es, por tanto, importante retrasar el momento de la cosecha hasta lograr, al menos, una mayor producción de color y aromas, lo que se puede lograr con la aplicación de pequeños riegos que permiten mantener la acumulación controlada de azúcar y el nivel de ácido málico, y esperar hasta mejorar la concentración de los productos favorables a la calidad.El exceso en el tiempo de colgado puede llevar, por otro lado, a la pérdida de color y la aparición de sabores a cocido o pasificado, que no son favorables desde el punto de vista de la calidad, por lo que el momento de cosecha deberá ser determinado con especial cuidado.

Manejo del riego

Todos los comentarios realizados anteriormente serían inválidos si no se pudiera controlar el agua disponible para las plantas; en consecuencia, el riego parece ser una condición sine qua non para obtener uvas para vinos de alta gama.En las regiones de clima mediterráneo, la disponibilidad de agua suele ajustarse al desarrollo deseado, pero los desajustes dan lugar a cosechas desiguales que no garantizan la obtención de gran calidad todos los años.En los climas en donde la deficiencia de agua es la regla, el uso racional del riego permite optimizar los resultados y obtener cosechas de calidad consistente.Los sistemas de riego pueden ser variados, pero el desarrollo del sistema de riego por goteo en los últimos años ha permitido el uso muy eficiente y ajustado de las láminas de riego y de allí del desarrollo fisiológico de la vid.

Determinación del momento de cosecha

Esta decisión es la más importante en la obtención de vinos de calidad y una equivocación puede malograr todo el trabajo de un año de cultivo.La degustación de las uvas por métodos sistemáticos, acompañada por un conjunto de análisis de laboratorio (azúcar, acidez, madurez fenólica), permiten ajustar este momento y definir el estilo de los vinos a producir.Los métodos organolépticos tienen en cuenta características visuales y táctiles, degustación de pulpas, pieles y observación de las semillas.La observación de las semillas es muy importante para el enólogo, pues determinará la posibilidad o no de maceraciones prolongadas.

Uniformidad (fotografía aérea)

La uniformidad de las parcelas es una condición importante para la obtención de calidad. No es lo mismo tener un viñedo uniforme con valores de canopia y analíticos correctos que tener un viñedo heterogéneo pero cuyo promedio sea correcto, ya que la calidad del vino obtenido en ambos casos será totalmente diferente.La presencia de importantes diferencias de vigor y productividad en los cuarteles debido, en muchos casos, a diferencias de suelo, exposición y retención hídrica han obligado al desarrollo de técnicas que permitan la zonificación de los diferentes sectores y de allí proceder a la determinación de diferentes decisiones en cuanto al cultivo.Estas técnicas basadas en la fotografía aérea y técnicas de posicionamiento geográfico (GIS) han sido desarrolladas en los últimos años y son muy útiles y rápidas para la diferenciación de zonas en los cultivos.Las técnicas se basan en la fotografía en diferentes longitudes de onda que permiten diferenciar en especial vigor, tamaño de canopia y hasta problemas sanitarios de los diferentes cultivos. En Australia, esta técnica está muy desarrollada y permite determinar la separación de las cosechas de sectores de los cuarteles, cosechas en diferente momento de los distintos sectores y, además, la planificación de prácticas diferenciales para los diferentes sectores que permitan uniformar los resultados futuros.La fotografía aérea es económica y será una de las más importantes herramientas para la viticultura de precisión.

Balance

Conceptos tradicionales

Se considera balance al equilibrio de la vegetación de un viñedo con la cantidad producida que le permite producir la misma cantidad y calidad en forma sostenida por un largo período. Muchos técnicos y profesionales desarrollaron una serie de índices que mostraban el balance de un viñedo. Éstos se basaban en relaciones de peso de uva a peso de poda o superficie foliar activa a peso de uva, etc.Asimismo, estos índices muestran la sustentabilidad del viñedo en el largo plazo. Uno de los más usados es el índice de vigor, que es la relación entre el peso de la madera de poda y el peso de uvas cosechadas, si este coeficiente se mantiene constante en el tiempo muestra el balance del viñedo, si aumenta muestra una falta de producción o exceso de vigor (falta de carga) y, si disminuye, muestra una desvigorización y la necesidad de disminuir la carga o mejorar las condiciones del cultivo (por ejemplo, aumentar el riego).Otro muy importante es el referido a la relación entre superficie foliar activa y peso de la uva producida. Si bien este coeficiente se debe determinar para cada variedad y lugar, en general –y tal como se ha comentado repetidamente no debe bajar del metro cuadrado por kilo en uvas de alta gama enológica.

Nuevos conceptos

En el último congreso técnico desarrollado en Australia, el profesor Peter Drier introdujo un nuevo concepto que me parece muy acertado en donde se define el balance en función del estilo de vino a elaborar.Esto significa que cuando elaboramos un vino de las características de perfil sensorial deseadas por el enólogo, se procede a estudiar la forma de la canopia y las características del viñedo que da origen a ese tipo de vino y se considera que esta es el viñedo ideal y balanceado y se busca reproducir esta situación en los años siguientes para tener siempre la materia prima óptima para ese producto.También permite estudiar las características organolépticas que produce en el vino las desviaciones del manejo del cultivo y su canopia del modelo establecido y conocer como modificar cada variable en función ya de un modelo de vino establecido.Esto se ha utilizado mucho en el manejo de la variedad sauvignon blanc que es diferente según el estilo de vino que se quiere producir: con dominio de los sabores y aromas herbáceos o de los cítricos (pomelo) o frutas de carozo (duraznos, melocotones ).

Conclusión

La viticultura de precisión es una técnica en constante desarrollo. Los avances que se han realizado han permitido mejorar notablemente la calidad de los productos obtenidos, su predictibilidad y la consistencia de los resultados.La comprensión de los factores fisiológicos que intervienen en las características de los productos hace que el técnico disponga de una gran herramienta para definir y lograr grandes resultados.También la calidad –definida como optimización de las características del vino para el consumidor– aumentará significativamente cuando se utilice el conocimiento y las técnicas de manejo correctas.Responsabilidad de cada técnico va a ser adaptar a las condiciones ambientales a que se enfrente todos estos conocimientos y técnicas, permitiéndole no sólo expresar lo mejor del lugar, sino también su expresión personal en el vino obtenido.

Viticultura

De dónde venimos… hacia dónde vamos

Si bien el conocimiento de la vid y del vino por parte de
la humanidad es muy remoto – podemos afirmar que más de cinco mil
años–, durante la mayor parte de la historia no se conocían
las razones por las cuales el vino se producía ni las características
que la uva transfería al vino según el tratamiento a que era sometida.
No es hasta mediados del siglo XIX, con Pasteur, cuando se conoce la existencia
de la fermentación y la importancia de las levaduras. El conocimiento
sobre la fermentación maloláctica no se produce hasta principios
del siglo XX, mientras que otros aspectos como las características químicas
de los vinos son estudiados posteriormente: nos referimos, en especial, a los
relacionados con enfermedades, desviaciones aromáticas y estabilidad
de los vinos; por último, los aspectos sobre el color y el aroma de los
vinos son de estudio reciente y todavía queda mucho por conocer y aprender.
En viticultura, los avances que se han producido en los últimos siglos
se refieren a las variedades que se podían cultivar en las diferentes
zonas. Las técnicas utilizadas por los productores se basan en la observación
del comportamiento de las plantas y de la posibilidad de cosechar un producto
de calidad para la elaboración posterior del vino.A fines del siglo
XIX y a causa del ataque filoxérico, se produce un trabajo de investigación
importante para la producción de pies de injerto de vides americanas
que permitiera enfrentar el daño provocado por el insecto.Sin embargo,
y en cuanto a técnicas de manejo los principales avances se llevan a
cabo a partir de las investigaciones del profesor Shaulis de la Universidad
de Nueva York, quien investigó el manejo de la canopia o dosel para mejorar
la calidad de las uvas de mesa.Estos trabajos fueron continuados por el profesor
Kliever en UC Davis, y el profesor Carboneau en Burdeos y, posteriormente, en
diferentes universidades –en especial, en Australia, donde se destacan
los trabajos de Richard Smart.Estos estudios ya son contemporáneos por
lo que en diferentes congresos técnicos que se realizan en el mundo se
dan a conocer nuevas aportaciones que permiten mejorar el conocimiento de comportamiento
de la vid. Consecuencia de ello va a ser posible desarrollar nuevas metodologías
de manejo que contribuyan a mejorar la calidad de la materia prima producida.

Autor:

Alejandro Cangi

AGOSTO 2015